Ny studie avslöjar spagettins innersta hemligheter

Foto: Johan Joelsson.

Lunds universitet presenterar en ny studie kring pasta och spaghetti. Vad är det som får den att hålla ihop när man kokar den?
    Andrea Scotti universitetslektor i fysikalisk kemi vid Lunds universitet förklarar:

– Vi kunde visa att gluten i vanlig spagetti fungerar som ett skyddsnät som bevarar stärkelsen. Den glutenfria pastan, som innehåller en konstgjord matris, fungerar bara optimalt under exakt rätt tillagningsförhållanden – annars faller strukturen lätt sönder.
    Resultat visar att vanlig pasta har högre tolerans, eller bättre strukturellt motstånd, mot mindre idealiska kokförhållanden som för lång koktid eller för mycket salt i vattnet. Att koka pasta med rätt mängd salt är alltså inte bara en smakfråga – det påverkar även pastans mikrostruktur och därmed hela matupplevelsen.

Forskarna fortsätter arbetet och studerar fler pastasorter, tillverkning, samt vad händer i magen med matsmältningen och den kemiska strukturen.
    Lunds universitet: Ny studie avslöjar spagettins innersta hemligheter.

Här berättar universitetslektor Andrea Scotti berättar om sin forskning.